Severo Francisco Mar Morales
Banquillo Político
Xalapa, vuelve a oler a leña, a frijol y chorizo refrito y a chipotle adobado. Del 14 al 16 de agosto, la explanada y alrededores del Parque “Benito Juárez” vuelve a ser sede de la 8ª. EDICIÓN DEL FESTIVAL DEL PAMBAZO, un evento que ya trascendió lo gastronómico para convertirse en política pública de identidad, turismo y reactivación económica.
Quien no ha probado un pambazo en el transcurso de su vida, sin temor a equivocarnos, estamos seguros que todos.
La Academia Mexicana de la Lengua, lo define como: pan remojado en salsa de chile seco, relleno de chorizo con papa y frito. El Diccionario del Español de México de El Colegio de México, aporta mayor precisión sociolingüística al manifestar que es un pan de trigo esponjoso, suave y liso, de forma ovalada y color café claro. También lo define como un antojito que se prepara con pan, relleno con carne, chorizo, papa y otros ingredientes y frito en aceite o manteca.
Por otra parte, el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, lo señala en concreto a Veracruz con lo siguiente: “en VERACRUZ por lo regular los rellenan con frijol, mayonesa, jamón, pollo deshebrado, chorizo, lechuga, cebolla, tomate y chile chipotle adobado. Son típicos para las fiestas infantiles, reuniones o tardeadas”.
La etimología nos conduce al latín vulgar panis bassus, que pasó al ladino italiano como pan basso: pan bajo, pan de baja calidad, elaborado con harina de moyuelo, de salvado, el pan de los pobres en la época colonial. Pan bazo, es pan moreno, no blanco. De ahí su nombre despectivo. Era el pan barato.
La historia xalapeña lo resignifica. Cuenta la crónica que, a fines del año de 1864, durante el Segundo Imperio, el chef de la Corte de Maximiliano, el francés Josef Túdös, radicado en la ciudad de Orizaba, buscó honrar a la Emperatriz Carlota, fascinada por la gran vista e imagen del Pico de Orizaba, Creó un pan blanco, suave enharinado por encima, sin dorar, para que pareciera la cima nevada del Citlaltépetl. Lo rellenó con frijoles y queso. Así, había nacido el tradicional pambazo xalapeño, el pan del volcán. De pan de pobres a pan imperial, de insulto a orgullo.
Y hay dos pambazos en México que no deben confundirse: el del centro del país, que va bañado en salsa de chile guajillo y frito en manteca, y el pambazo xalapeño-veracruzano, que es suave, no va enchilado por fuera, se unta por dentro con frijol refrito y mayonesa, y se corona con lechuga, queso fresco, chipotle y en ocasiones con jitomate y aguacate y rajas de chiles xalapeños en escabeche y rodajas de zanahoria.
Apreciados ciudadanos de Xalapa y lugares circunvecinos, si quieren degustar un delicioso pambazo clásico, de chorizo con papa, crema y queso, o de guisado , de tinga de pollo, cochinita pibil con cebolla morada y aguacate, mole, picadillo, chile relleno o el xalapeño puro con frijol con queso, jamón o pollo deshebrado e incluso los pambazos gourmet y exóticos, rellenos de mariscos (camarón), carne de jabalí o costillas, carne al pastor, llega temprano y acude al Parque Juaréz a degustarlos en compañía de tu familia, estamos seguros que , NO TE ARREPENTIRÁS.
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